מטבח צבעוני ברוח הודית

טיול אוכל בצפון הודו 21/7/13 - 5/8/13

בית הספר לתיירות בישראל - אוניברסיטת חיפה  קורס יועצי תיירות

מגיש: מוטי קרניאל  - קיץ 2013

לחם:
אורז
אטריות

דאל (עדשים)
תבשיל שהוא ארוחה

גבינה/טופו
ביצים

בשר
כרובית ותפוחי אדמה
ירקות
פשטידות

מרקים
חטיפים
מטבלים

תה
קינוחים

למבוא

רקע

המסלול עצמו

נמסטה חברים,

הפשילו שרוולים, הכינו מצנפות וסינרים, וניקח אתכם למסע קולינארי צבעוני, ריחני, וטעים במטבח צפון הודו.
ההודים אוהבים לאכול, ובניגוד לדימוי של הודים רזים - יש בהודו גם נשים וגם גברים שמנים ואפילו שמנים מאד.

מאחר והודו אינה מדינה אלא תת יבשת, המחולקת למדינות רבות, "מטבח הודי אופייני" אינו קיים, הגיאוגרפיה, החקלאות, הקרבה והריחוק לים, האקלים, הדת הנפוצה, וההיסטוריה המקומית עיצבו מסורות קולינאריות שונות במקומות שונים, ולכן יש הבדלים משמעותיים בין האוכל המקובל בדרום לבין האוכל המקובל בצפון, יש הבדל בין מה שאוכלים בעלי האמצעים לעומת מה שאוכלים דלי האמצעים, בין מה שאוכלים הינדים לבין מה שאוכלים מוסלמים, נוצרים או ג'יינים, והבדלים נוספים.

המזון בהודו מבוסס בעיקר על ירקות, תבלינים, קטניות, יוגורט ולעתים בשר. ייחודו במגוון העצום של התבלינים כבסיס בתבשיל, המעובדים בכל פעם באופן שונה. בתבשילים מסוימים התבלינים נטחנים ומדוללים במים למשחה ופעמים אחרות נקלים על המחבת כשהם שלמים.

ארוחה הודית מתבססת על מאכלי קטניות וירקות שלידם מוגש לחם או אורז או שניהם, האוכל מתובל בזנגביל (ג'ינג'ר), שום, פלפלים חריפים, בצל, הל, כורכום, כוסברה, קינמון, ציפורן, כמון, פלפל שחור, גרגירי חרדל, גרגירי שומר, עלי עץ הקארי, תערובות מאסאלה (תערובת המורכבת ממספר תבלינים) ועוד. לשמות התבלינים בהינדי ובאנגלית לחצו כאן

הקטניות במטבח ההודי הן מגוונות (יותר מ-60 סוגים) וכוללות בין השאר עדשים, שעועית, אפונה וחומוס הנצרך גם בצורת גרגרים וגם כקמח.

הכתוב בהמשך מתייחס למקובל במרכז וצפון הודו, ואצל ההינדים. (מטבח פנג'בי)

ארוחה הודית שונה מהארוחות המקובלות בישראל אט במערב.

היעדרו של בשר הוא אחד המאפיינים. בשר לא מוגש בכל הארוחות, לא לכל הסועדים (יש צמחונים רבים), ולא מהסוגים המקובלים בישראל (נדיר למצוא בשר בקר, והוא מוגש רק במסעדות מוסלמיות בריכוזי אוכלוסייה מוסלמים). גם כשמגישים בשר, כמותו תהייה פחותה משמעותית מאשר המקובל במערב. גם בתחום זה יש הבדלים בין חלקי הודו - הדרום צמחוני יותר, ובצפון יש מאכלים הכוללים בשר עוף או בשר עז, בצפון הגבוה אפשר למצוא גם השפעות טיבטיות ניכרות - והמטבח הטיבטי כולל בשר.

חריפות - האוכל יהיה מתובל, והחריפות תנוע בין פיקנטי לחריף מאד.

צורת האכילה - ביד ימין, או בעזרת כף. במקרים רבים יוגש האוכל על צלחת טאלי.

בניגוד לרחוב ההודי שיכול להיות מלוכלך ועלוב, השולחן יהיה ערוך במאכלים צבעוניים וריחניים, ובמרקמים שונים, אשר ערבים לחיך, מרנינים את הנפש ומשביעים.

מבנה ארוחה הודית טיפוסית: יהיה בסיס עמילני (אורז או אטריות, לחם שתפח או לא,, ולרוב גם מאכל הכולל תפוח אדמה), מנות נוספות המתווספות לארוחה הן תבשיל קטניות (דאל) או בשר, ולמהדרים - ארוחת חלבון מלא המורכבת מפחמימה וקיטנייה. תבשיל ירקות עם או בלי בשר (קרי), יוגורט, ירקות טריים, פרי טרי, ירקות או מנגו מוחמצים לפעמים מנה הכוללת  גבינה (פאניר), כמובן שיכולות להיות חריגות ותוספות נוספות. בחורף, במקומות בהם החורף קשה יתווספו לתפריט ירקות מיובשים ובאזורי החוף גם דגים מיובשים.

התבשילים יהיו לרוב עשירים ברוטב, שתפקידו ל"הרטיב" את האורז ולהוסיף ללחם טעם.

הקינוח יהיה לרוב כוס צ'אי, אך לפעמים מוגש קינוח כמו ממתקים, לאדו (פטיפור הודי), בארפי (חלבה סולת הודית), קולפי (גלידה הודית), גולאב ג'אמון (כופתאות גבינה מתוקות) או קיר (פודינג הודי).

משקאות - הצ'אי הוא המשקה הלאומי המוגש בכל הודו, ובדרך כלל הוא מתובל. סוגי התה הטובים ביותר בהודו גדלים בדרג'ילינג ובאסאם. הקפה הרבה פחות פופולרי והוא מוגש בעיקר בדרום הודו. משקאות אחרים בהודו הם לימונדה, מיץ הנקרא שרבט שאפשר להכינו מפירות או פרחים, חלב קוקוס ומשקאות חלביים, שהפשוט מכולם הוא חלב מתובל והמפורסם מכולם הוא הלאסי. המשקאות האלכוהוליים בהודו נחותים בדרך כלל באיכותם וכוללים בירה, יין דקלים, ליקר בשם פני המופק מקוקוס או מקשיו וכן משקה אלכוהולי הנקרא באנג המופק מצמח הקנאביס.

בארוחה עיקרית רגילה יהיו לרוב ארבעה עד חמישה מרכיבים, שיוגשו כולם על צלחת מחולקת אחת (טאלי): אורז (לבן), דאל (מעדשים) וירק כלשהו (חי או מבושל), צ'פאטי ולרוב גם יוגורט או ראיטה המשמשים כמווסתי חריפות.

בנוסף, נמצא לפעמים צ'אטני - ירקות מבושלים בתוספת סוכר.

ההודים לרוב יסתפקו בארוחה עיקרית אחת ביממה, ובשאר היום יאכלו מגוון מאכלים כמו פאראתה (פאראנתה), סמוסה,קאצ'ורי, פאקורה, מלאי קופטה וכמובן הרבה אורז ודאל לסוגיו.

ההשפעה הטיבטית תתבטא במומו, מרקים ולחמים.

נאספו כאן מתכונים ל: לחם, אורז, תבשילי עדשים, תבשילי ירקות, תבשילי גבינה, מטבלים וקיצורי דרך,  מרקים (לחץ על הקישור בכדי לקבל את דף ההוראות ההכנה)

לימוד בישול הודי וטיבטי

בדהרמסאלה (מורכב מ"דהרמה" ׁׁ(הדרך הרוחנית) + "סאלה" (משכן / אולם)) אפשר ללמוד בישול במקומות רבים במחירים שבין 200-300 רופי לאדם לחצי יום לימוד), בהם:

Bhimsen’s Cooking Class - קורסים הן בבישול של צפון הודו והן של דרום הודו. בכתובת Jogibara Rd;יש שיעור בין 11:00-13:00 ויש שיעור בין 16:00-18:00, נדרש רישום מראש

Sangye’s Kitchen - בישול טיבטי, התפריט משתנה כל יום, בכתובת Jogibara Rd, טל 9418187240, פועל בימים ראשון-שישי, יש שיעור בין 11:00-13:00 ויש שיעור בין 17:00-19:00, רצוי להירשם מראש

יש מקומות המציעים קורסים של שלושה ימים במחיר של 550-600 רופי לכל הימים, בהם

Lhamo’s Kitchen מתמחה בבישול טיבטי צמחוני, בכתובת Bhagsu Rd טל' 9816468719 יש שיעור בין 11:00-13:00 ויש שיעור בין 17:00-19:00, יש להירשם מראש

Taste of India;  בכתובת Jogibara Rd  אוכל צמחוני ולא צמחוני של צפון הודו, השיעורים מתקיימים אחה"צ

מקומות נוספים בהם ניתן ללמוד בישול הודי נמצאים בכל עיר ויישוב בהודו.

סוגי לחמים:

צ'אפטי - פיתה קטנה, העשויה מבצק של קמח ומים ואפוי על משטח לוהט
נאן - דומה לפיתה העיראקית,  עשויה מבצק שמרים, אפוי בתנור.
פראתה (פרנתה) לחם שכבות, לרוב יהיה ממולא .( מתכון לפראתא ללא מילוי)

פראתה ממולאת במחית ת"א - אלו פראתה,
פראתה ממולאת בכרובית  - גובי פראתה
פראתה ממולאת בגבינה  - פניר פראתה
ויש גם מילוי בצל, מילוי נענע ומילוי רימונים או נבטים מהסוג הדק, או מילוי מצנון מגורד בפומפייה דקה, שהומלח למסננת בכדי שידיר את הנוזלים (בתוספת עלי מנתה/נענע), או מילוי חצילים  ועוד סוגים רבים של מילוי.

קולצ'ה - (kulcha)  - דומה מאד לפראתה, בצק שמרים ויוגורט, ניתן למלא בכל מילוי שרוצים (תפוחי אדמה, גבינה, כרובית, שום, בצל ולערבב מילויים)
פורי - לחם מטוגן,  או לחם מתפוחי אדמה וקמח: אלו-פורי
קאצ'ורי - לחמנייה / כופתא מטוגנת הממולאת בעדשים או בצל
פפדאם - מעין קרקר העשוי מקמח חומוס או קמח עדשים PAPPADAM-papad-Poppadoms
רוטי -  שם כללי ללחם וסוג של לחם

לחם בצל טיבטי  (פאלק)
לחם טיגמו טיבטי

קופתא/לביבה מלחם ובצל

אורז:

אורז רגיל
אורז בסמטי
אורז מלא
אורז פילאו (פילאף)
לביבות אורז

אטריות:

יש גם מאכלי אטריות שונים, החל במאכלים הודיים, דרך מאכלים טיבטיים שהשתלבו, וכלה בהשפעות זרות שהגיעו יחד עם תיירים שחיפשו אוכל מוכר.
אטריות בנוסח טיבטי

דאל - (עדשים):

dal makhani נזיד עדשים בחמאה       
נזיד עדשים רגיל
דאל לשומרי משקל (ארוחת חלבון מלא)
דאל מעדשים כתומות
עדשים בטעם חמצמץ
קציצות דאל (עדשים)
סלט עדשים

chana masala (חומוס)

ארוחת חלבון מלא

אורז עם עדשים, מזכיר את המג'דרה שלנו, אבל מגוון המתכונים רחב מאד

ראג'מה - תבשיל משעועית אדומה

מאכל שהוא ארוחה מלאה הוא ה chana alu כלומר חומוס (חנה) עם תפוחי אדמה (אלו) שנותן חלבון מלא, מנות דומות שאינן חלבון מלא הן: chana gobi חומוס עם כרובית - שאוכלים לרוב עם אורז ואז מקבלים חלבון מלא, או חומוס/עדשים עם תרד (חנה פאלאק) ועוד הרכבים שונים של חומוס עם...

קציצות דאל, תרד ופטריות - טבעוניות

סלט אורז ועדשים

מאכלי גבינה (פניר) או טופו

הכנת גבינה
שאי פניר (גבינה עשירה) (אפשר להחליף את הגבינה בטופו, ואת החלב בחלב סויה)
פאקורה גבינה
גבינה או טופו בקארי

ביצים

ביצי שיש טיבטיות
פקורה ביצים

בשר

ציקן מסאלה -  נתחי עוף ברוטב מתובל
צ'יקן טנדורי - עוף שלם (עם עצמות) אפוי בתנור טנדורי
צ'קן פוקרה - עוף מטוגן
ציקן טיקה - שיפודי עוף (שישליק)

מאכלי כרובית ותפוחי אדמה:

הרבה מאד מאכלים מבוססים על כרובית או תפוחי אדמה או שניהם כאחד
המאכל המשולב הנפוץ ביותר הוא אלו-גובי (כרובית ותפוחי אדמה)
מאכל המשלב תפוחי אדמה עם גבינה הוא מלאי קופטה
מאכל המזכיר פנקיק, בלינצס, בוריטו הוא המסאלה דוסה חביתית בצק עדשים נוקשה ממולאת בתפוחי אדמה וירק
כרובית ונבטים
כרובית מטוגנת בנוסח אנגלי 
בטטה וודה - כופתאות ת"א

אלו פקורה - תפוח אדמה במעטפת קמח חומוס
אלו פלק  - תרד עם תפוחי אדמה
אלו מטר - תפ"א ואפונה

ירקות:

ירקות מבושלים
ירקות משקית לקט ירקות
ברוקולי/כרובית
לביבת ירקות גדולה
לביבת ירקות וקמח
לביבת/כופתא כרוב (Bandh Gobi kofta)
לביבת תירס
לביבות בצל טיבטיות
נבטים טיבטיים

ירקות מוקפצים bhaji

תבשילי חצילים בנגן - baingan)

פשטידות

פשטידה מטוגנת במחבת נקראת ע'גה

פשטידת קטניות
פשטידת תפוחי אדמה וביצים
פשטידת אורז

מרקים:

בהרבה תבשילים משתמשים בציר מרק ירקות. השיטה להכנתו פשוטה מאד - בסיר עמור שמים גזרים, גזעי כרובית, גזעי ברוקולי, תרמילי אפונה, עלים חיצוניים ואת הגזע של כרוב, עלים ירוקים (פטרוזיליה, סלרי, כוסברה, שמיר) וירקות נוספים אם בנמצא  (לא סלק כי הוא צובע אתת הציר, לא תפוחי אדמה כי הם מתפוררים ומעכירים את המרק), מכסים במים, מכסים במכסה ומבשלים כשעה וחצי. מסננים וזורקים את הירקות שנשארו.

מרק עדשים רגילים
מרק עדשים אדומות
מרק מאפונה יבשה
מרק אלו גובי = תפוחי אדמה וכרובית
מרק כרובית
מרק עגבניות
מרק ירקות
מרק חומוס
מרק חומוס ועדשים, מזכיר את מרק החריירה אבל צמחוני
מרק תירס

מרקים טיבטיים:

 

חטיפים:

סאמוסה  - כיסונים ממולאים מטוגנים (הודי)
דוסה (הודי)
מומו - כיסונים ממולאים מאודים  (טיבטי)
פקורה (הודי), פקורה אורז Rice Pakora , פקורה תרד, פקורה תפוחי אדמה, פקורה ת"א ובצלפקורה בצל, פקורה ביצים
ספרינג רול (אגרול) (טיבטי)

מטבלים וקיצורי דרך:

ממרח שום וג'ינג'ר
ממרח בצל
רוטב שום חריף
מטבל זיתים
מטבל עגבניות (מזכיר מאד את המטבוחה שלנו)
רוטב ירוק
רטבים וממרחים חריפים
אריסה

תמצית שום טיבטית

ראיטה

ראיטה היא מטבל או סלט על בסיס יוגורט (לרוב יוגורט עיזים), שאליו מוסיפים ירקות שונים
ראיטה ממלפפונים
ראיטה בצל

"צ'אטני" Chutney

ריבה הודית יכולה לשמש גם כקינוח, לעיתים היא משלבת חריפות.

צ'אטני תאנים
צ'אטני מנגו

צ'אטני עגבניות (בן דוד של המטבוחה)

תה

צ'אי - תה שחור שמבושל על בסיס חלב עם תבלינים שונים (הל, גרם מסלה, ציפורן) והרבה סוכר. המשקה הבסיסי של צפון הודו

קינוחים:

בנופי  - קינוח שהמציאו אירופאים שרצו משהו מתוק, והישראלים אימצו בחדווה.
שלום למלכה  - קינוח שהמציאו הישראלים שרצו משהו מתוק
קינוחים הודיים:
קיר אורז
קיר אמרנט (Rajgira Kheer)
קולפי
סופגניות
קינוחים טיבטיים:
עוגיות

קישורים לאתרי תפריטים

על ההיסטוריה של האוכל ההודי

הודו היא יבשת הכוללת 28 מדינות ועוד כמה טריטוריות, דוברים בה מאות שפות ומאמינים בדתות שונים,  ולמרות השוני הרב ניתן למצוא מאכלים דומים ברוב חלקי הודו לצד מגוון תפריטים מקומיים.
הודו היא בעלת היסטוריה של מפגשי תרבויות, הגיעו אליה סוחרים, מהגרים, פולשים וסתם תיירים וכולם הטביעו את חותמם על המטבח (והתרבות) ההודיים.

אחת התופעות המייחדות את הודו כבר מהמאה השישית לפני הספירה, ועקב כך את המטבח ההודי היא הצמחונות המעוגנת בדתות הבודהיסטית, הג'יינית ואף ההינדית (יחס הקדושה לפרה).

עם התפשטות האסלאם, הגיעה להודו האימפריה המוגולית והביאה מטבח שונה במקצת, בעל השפעות פרסיות, אפגאניות וערביות, בשר בקר הוצא מהתפריט עקב קדושתו להודים, חזיר כי אינו כשר למוסלמים, ובמקום זאת פיתחו מנות בשריות המבוססות על עופות (ובעיקר תרנגולות), כבשים, עיזים ודגים.

במטבח זה נעשה שימוש נרחב בפירות יבשים, שקדים, ופירות טריים מיובאים,

התחרות בין השליטים על הפגנת ראוותנות הוסיפה למטבח ההודי תבלינים יקרים במיוחד כמו זעפרן, וממתקים העשויים גם מדפי כסף וזהב.

הגבול המשותף עם סין הביא לכניסת מנות הנחשבות סיניות (אטריות ומרקים) המהוות היום חלק מהמטבח ההודי.

התקופה הקולוניאלית, הן הפורטוגזית והן הבריטית השאירה אף היא עקבות הן במאכלים והן במצרכים (תפו"א ,עגבניות, פלפלים רגילים וחריפים), עד שהיום חלק גדול מהמנות כוללות פריטים אלו.

מאפייני המטבח הצפון הודי

שמות מאכלים

אתרי מתכונים

http://www.bawarchi.com/cookbook/

http://www.contactpakistan.com/pakfood/index.html

http://www.cuisinecuisine.com/Glossary.htm

http://www.food-nepal.com/support/recipeIndex/index.htm

http://www.malasa.com/cookbook/

http://www.somacon.com/cookbook/

http://www.superluminal.com/cookbook/index_recipes.html

http://www.veganvillage.co.uk/recipes/

http://www.arunjain.com/recipes.htm

http://www.recipesource.com/ethnic/asia/indian/indexall.html

http://www.indianfoodsco.com/Recipes/Home.htm

http://recipes.indiaserver.com/index.html

http://www.indiavisitinformation.com/indian-recipe/

 

Site Meter